JURNAL PERTANIAN PENGARUH BIA,NCHING TERHADAP LAJU PENGERINGAN DAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS KOPRA

Penulis : Miftakhul Arifin

Key words : blanching,freefatty acid (FFA), copra, drying

Jurnal Penelitian | JURNAL PERTANIAN PENGARUH BIA,NCHING TERHADAP LAJU PENGERINGAN DAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS KOPRA | Kopra merupakan hasil komoditas perkebunan, terutama di daerah tropika, yang diperoleh dari daging buah kelapa yang dike-ringkan secara penjemuran, peng-asapan ataupun memperguna-kan pengering buatan. Selama peng-olahan kopra harus selalu memper-hatikan keadaan daging buah kela-p3, karena mudah mengalami kerusakan yang disebabkan oleh faktor dari dalam dan dari luar.Faktor kerusakan dari dalam antara lain disebabkan oleh adanya enzim, sedangkan faktor dari luar menurut Aren, et al (Djatmiko, et al., 1981) antara lain disebabkan oleh adanya bakteri, jamur dan yeast. 

Menurut Styamidjaja (1982) bahwa kopra mudah dirusakkan oleh berbagai organisme, baik pada saat masih dalam proses peng-olahan, maupun dalam penyim-panan. Kerusakan dalam proses pengolahan terutama dimulai sejak pada saat pembukaan kelapa, dan lama pembukaan berpengaruh terhadap tingkat kerusakan tersebut. Kopra yang basah juga akan menyebabkan minyak yang dikan-dung menjadi tengik, dan sebagian hilang karena diubah menjadi asam lemak bebas (Piggou, 1964).

Ketengikan ini dapat terjadi secara hidrolitik atau oksidatif. Ketengikan hidrolitik disebabkan oleh proses hidrolisis kimia atau enzimatis, sehingga minyak diubah menjadi asam lemak dan gliserol(Pomeranz, et al., l97l). 

Hal ini akan terjadi perlahan-lahan apabila hanya terdapat air bebas, tetapi dapat menjadi cepat dengan keha-diran enzim lipase (Weiss, 1970).

Ketengikan oksidatif melibatkan penambahan oksigen dari udara, dan disertai enzim atau bahan kimia (Pomeranz, et al. I97l). 

Ketengikan ini dimulai dengan pembentukanperoksida, yaitu melalui pengikatan oksigen bebas oleh ikatan rangkap asam lemak (Zein, et al., 1981).

Kecepatan aktivitas enzim dipenga-ruhi oleh temperatur, dalam batas temperatur tertentu kercepatan akan bertambah, sehingga dicapai tempe-ratur optimum, sedangkan diluar temperatur optimum kecepatan inaktivasi semakin meningkat (Cruess, 1948). 

Menurut Eskin, etal. (1971) sebagian enzim memper-lihatkan aktivitas optimal pada temperatur 30 - 40 oC, dan pada temperatur 40 - 50 oC mulai mengalami denaturasi apoenzim menyebabkan perpecahan molekul, serta sebagai akibat adalah ber-kurang kespesifikannya. Pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas enzim yang dapat merusakkan kopra harus dicegah.

Silahkan Download Disini : JURNAL PERTANIAN PENGARUH BIA,NCHING TERHADAP LAJU PENGERINGAN DAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS KOPRA